Des légumes anciens et savoureux à cultiver dans le potager

Les légumes anciens sont de retour dans nos potagers, et c’est une excellente nouvelle ! Aussi savoureux que vigoureux, ils ont bien des qualités. Faciles à cultiver, les légumes ancestraux font la joie des jardiniers débutants, comme des plus expérimentés. Découvrez ou redécouvrez 10 légumes anciens et savoureux à cultiver dans le potager et à déguster avec délice !

Les tomates anciennes, des variétés à cultiver pour leur saveur inégalée

La tomate est un légume-fruit très cultivé et consommé à travers le monde. Mais toutes les variétés ne se valent pas, et les tomates anciennes ont indéniablement une saveur bien supérieure aux tomates modernes.

Cultivées en annuelle (plante ressemée tous les ans) les tomates anciennes sont faciles à vivre en plein soleil, et dans un sol riche et drainant. On les arrose régulièrement, en prenant garde à l’excès d’humidité qui favorise le mildiou.

La tomate n’est pas rustique et se sème en intérieur ou en serres chauffées (20°C) entre mi-février et mi-mai.

Repiquées en pleine terre, on récolte les tomates entre mai et septembre selon la variété (précoce ou tardive).

CONSEIL : Découvrez les principales variétés de tomates qui sont délicieuses à consommer !

Le panais, un légume ancien très polyvalent en cuisine

Le panais est un légume-racine productif, à l’apparence proche de la carotte. Ses racines blanches se prêtent à bien des préparations culinaires (purées, soupes, frites…) en raison de leur saveur légèrement sucrée.

Résistant aux ravageurs et aux maladies, le panais est amateur de soleil. Parfait pour les jardiniers débutants, on le cultive comme une annuelle. Facile de culture, on le plante dans un sol profond, riche et léger. Attention, la fumure est en revanche à éviter ici.

On sème le panais :

• avant le mois de juin dans les régions du sud de la France ;
• entre février et juin dans le reste de l’hexagone.

Le panais est une plante rustique que l’on récolte à partir du mois d’octobre au fur et à mesure des besoins.

Le topinambour, un légume ancien à cultiver pour sa saveur délicate

Le topinambour est un légume-racine dont on consomme les tubercules. Leur chair offre une saveur délicate que l’on compare souvent à celle de l’artichaut, mais en légèrement plus sucrée. Pour ne rien gâcher, les jolies fleurs jaune d’or du topinambour sont mellifères (elles attirent les pollinisateurs.)

Le topinambour peut être indifféremment cultivé à emplacement ombragé ou ensoleillé. Peu exigeant et facile à vivre, il est capable de prospérer dans tous les types de terre, bien qu’il préfère les sols riches, légers et drainants. Attention aux sols trop humides, car l’eau stagnante peut entraîner un pourrissement des tubercules.

Deux périodes sont propices à la plantation de ses tubercules :

• entre les mois de mars et de juin,
• ou entre les mois de septembre et d’octobre.

Le topinambour est une plante potagère vivace et très rustique qui reste en place tout l’hiver et peut être récoltée de novembre à mars.

Le salsifis, un légume ancien savoureux à redécouvrir absolument

Le salsifis est un légume racine à la chair fondante et à la douce saveur sucrée proche de celle du cœur d’artichaut. Longtemps décrié, le salsifis est pourtant très savoureux pourvu qu’on le cuisine convenablement ! Il mérite de retrouver sa place dans nos potagers et nos cuisines.

Peu sensible aux maladies et aux ravageurs, le salsifis se cultive au soleil, et dans un sol riche en fumure bien mûre, profond, léger et sableux. Ce légume racine a également besoin d’un sol frais (légèrement humide) que l’on prend soin de pailler.

Le salsifis se sème dès le mois de mars jusqu’à la fin du mois d’avril.

Très rustiques, les salsifis se récoltent entre les mois de novembre et de mars, en fonction des besoins.

Le pâtisson, un légume ancien aussi beau que bon

Bombé et étoilé, le pâtisson est un légume-fruit qui fait partie des courges d’été. Avec son agréable saveur de fonds d’artichaut, il se prête à de nombreuses et savoureuses préparations culinaires.

Plante annuelle ou bisannuelle (selon la variété) et facile de culture, le pâtisson apprécie les expositions ensoleillées. Gourmande, on installe cette courge dans un sol riche, léger et humide.

Idéal pour les petits potagers, on sème le pâtisson : 

• en intérieur entre mars et avril,
• ou en place entre avril et mai (selon les régions) lorsque les gelées sont terminées.

Non rustique, le pâtisson se récolte entre août et novembre.

Le chénopode, un légume ancien à cultiver pour sa finesse

Le chénopode est un légume-feuille très proche de l’épinard, dont on consomme les feuilles. Dégustées crues ou cuites, ces dernières offrent une saveur fine très agréable.

Vivace ou annuel selon la variété, le chénopode est un légume ancien peu exigeant que l’on installe à exposition ombragée, et dans un sol frais, riche et léger.

Deux périodes se prêtent à la plantation du chénopode : 

• au printemps entre avril et mai ;
• ou en automne entre septembre et octobre.

Les différentes variétés se sèment en place de mars à avril, ou en octobre.

Les feuilles du chénopode se récoltent du printemps à l’automne.

Les haricots à rames, des légumes anciens avec un bon rendement

Les haricots à rames sont des légumes graines-gousses, ce qui signifie qu’on en consomme les graines et la gousse immature. Par ailleurs, la floraison colorée du haricot à rames est très ornementale.

Plante annuelle vigoureuse, le haricot à rames se cultive facilement au soleil, ou il résiste bien aux maladies. On l’installe dans un sol riche (anciennement fumé), léger et frais.

Le semis des haricots à rames intervient :

• sous châssis à 15°C dès la mi-mars ;
• en pleine terre dans le sud entre avril et mai.

Offrant un très bon rendement, la récolte des jeunes gousses intervient 60 jours après le semis, et celle des grains secs 90 jours après le semis.

Le chou-rave, un légume ancien aux belles qualités gustatives

Le chou-rave produit des pommes à la saveur très fine et au petit goût subtil de noisette. Il est également apprécié pour ses qualités nutritives : peu calorique, il est en revanche riche en fiches, vitamines et minéraux.

Légume annuel facile à cultiver, le chou-rave résiste bien aux maladies. On l’installe dans un sol riche en fumier et compost, profond et humide.

Selon la variété, on sème le chou-rave au chaud entre mars et juillet avant de l’installer en pleine terre entre mi-avril et fin août.

La récolte de ses pommes intervient entre juillet et novembre.

Le rutabaga, un légume ancien qui se cuisine de mille façons

Le rutabaga est un légume-racine productif et nutritif dont on consomme les tubercules. La chair tendre de ces dernières offre un petit goût terreux qui se prête à merveille à la préparation des potages, des purées, des ragoûts et des légumes sautés.

Plante annuelle facile de culture sous exposition ensoleillée, le rutabaga est aussi bien résistant aux maladies. Gourmand, on l’installe dans un sol riche en fumure, léger et humide.

On sème le rutabaga entre juin et août directement en place.

La récolte de ses tubercules intervient entre octobre et décembre.

Le cardon, un légume ancien à cultiver pour ses côtes charnues et ses petites fleurs

Le cardon est une plante potagère dont on consomme les côtes charnues du feuillage. Blanchies et correctement cuisinées, elles sont en effet très savoureuses, avec un goût très proche de l’artichaut, mais en légèrement plus amer. Les fleurs du cardon peuvent elles aussi être dégustées, exactement comme des fonds d’artichauts.

Le cardon est une plante annuelle ou bisannuelle facile de culture en plein soleil. On l’installe dans un sol riche en humus, frais et bien drainé. Bien que résistant aux maladies, il craint l’excès d’humidité.

On sème le cardon :

• sous serre froide entre avril et mai ;
• ou en pleine terre si le sol est bien réchauffé.

Très productives, les côtes du cardon se récoltent en été et en automne, après une période de blanchiment de trois semaines.

Conclusion

Longtemps délaissés, bien des légumes anciens ont aujourd’hui retrouvé le chemin de nos potagers ! La saveur incomparable des tomates anciennes, du panais, du topinambour, ou encore des haricots à rames ayant tôt fait de séduire à nouveau les jardiniers. D’autres cherchent encore à nous convaincre, comme le salsifis et le cardon, qui nous renvoient malheureusement à ces assiettes insipides servies dans les cantines scolaires… Pourtant, s’ils sont bien cuisinés, ces légumes anciens offrent eux aussi une saveur fine des plus agréables ! Et vous, quels autres légumes anciens cultivez-vous dans votre potager ?